15
آذر
پکتین
پکتین چیست؟ پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود سیب و مرکبات عمده‌ترین منابع غنی از پکتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به کشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشک سیب و همچنین پوست مرکبات (خشک و یا تر) به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود. ساختارهای ژلاتینی در سولهای دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوه‌جات موجود می‌باشد آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.
حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند. اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین ،اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین در بیاید.
پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانمهای خانه‌دار برای ژلاتینی کردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. امروزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. به دلیل این ویژگیهاست که روز به روز به کاربردهای پکتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی برده‌اند بلکه مصرف کنندگان نیز به اهمیت ترکیبات غذایی پی برده‌اند. پکتین نیز امروزه به عنوان یکی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینکه از پکتین به عنوان کپسول دیجستو استفاده می‌کنند بلکه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در کاهش کلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند
از پکتین در تهیه ی قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می شود: چون این ماده قسمت بالایی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب تحریک سرفه می شوند. کاهش کلسترول مضر و تنظیم و تعدیل فشار خون : پکتین یکی از فیبرهای محلول در آب است که باعث کاهش چربی های بدن و چربی های محلول در خون می شود مصرف پکتین موجب کاهش کلسترول خون می گردد از طرفی پکتین در کاهش قند خون اثردارد. در یک رژیم غذایی لاغری می توان به کمک پکتین بدون رنج ناشی از گرسنگی، براحتی وزن بدن را کم کرد.
:کاربرد پکتین در صنایع دارویی پیشگیری و درمان یبوست کاهش ریسک بیماریهای قلبی- عروقی درمان بیماریهای دیابت ، سلیاک، بیماریهای قلبی
:موارد مصرف و کاربرد پکتین استفاده در صنایع تولید کمپوت و کنسرو و مربا ژله و دسر ، صنایع لبنی مانند شیر اسیدی شده و نوشیدنی های پروتئینی و دوغ تغلیظ شده صنایع آرد و نان و شیرینی صنایع نوشیدنی و آبمیوه آب پنیر و نوشیدنی های سویا
:نقش پکتین در ماده غذایی چسبندگی و لعاب پخت عامل اتصال دهنده سوسیس ها کنترل کننده انرژی زایی غذاهای رژیمی بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند ماده تصفیه کننده آبجو و آبمیوه ها کدر کننده آبمیوه ها روکش دهی شیرینی جات کف کننده بستنی امولسیفایر سس ها تهیه کپسول پودر های طعم زا ایجاد غلاف، تهیه غلاف سوسیس ها و پوشش های محافظ عوامل غلظت دهنده آبمیوه ها پایدار کننده بستنی شکل دهند گی آب نبات و شیرینی جات کلوئیدهای محافظ امولسیون مواد طعم زا امولسیفایر شیر کاکائو ترد کننده گوشت عمل آورده شده ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده.
