15
آذر
روش نگهداری و کپک نزدن رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی یکی از مهمترین چاشنی های غذاهای ایرانی می باشد همچنین ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سس‌ها و کنسروهای مختلف به شمار می‌آید.
رب گوجه فرنگی اولین بار در کجا شناخته شد؟ گوجه‌فرنگی میوه‌ای ارزشمند است که اولین‌بار در آمریکا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی ماده‌ای سمی به نام «سولانین» است که مصرف آن مخاطره‌آمیز می باشد این میوه پس از آن که رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف می‌شود. در واقع نوعی آنتی‌اکسیدان به نام «لیکوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است که میتواند با رادیکال‌های موجود در بدن که موجب بروز سرطان و بیماری‌های قلبی و پیری زودرس می‌شود مبارزه کند.
معمولا لیکوپن گوجه‌فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد که کمی حرارت دیده تا قابلیت‌های مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابراین رب گوجه‌فرنگی از این نظر گزینه مناسبی است. اما نکته قابل توجه آن که وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن که اصطلاحا پخته می‌شود، حرارت زیاد سبب کاهش ویتامین‌ها و املاح معدنی موجود در آن می‌شود، به طوری که میزان ویتامین‌های آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از ۵ تا ۴۰ درصد کاهش یابد که این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و کنترل نشده بسیار بیشتر است. نگهداری گوجه‌فرنگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز میتواند یکی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پکتینی محصول شود، اما در عوض مزیت رب‌های خانگی آن است که از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمی‌شود.
:طرز نگهداری رب گوجه فرنگی رب گوجه‌فرنگی بعد از باز شدن باید در داخل یخچال نگهداری شود. یکی از اتفاقات طبیعی که برای این محصول می‌افتد کپک‌زدگی آن است که به خاطر شرایط نامطلوب نگهداری ایجاد می‌شود بنابراین برای جلوگیری از کپک‌زدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای ۴ درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نکنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نکنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری کنید و حتما رب را درون ظروف شیشه‌ای و دردار نگهدارید. اگر باز هم در محصول کپک‌زدگی مشاهده شد، کافی است بخش کپک‌زده را به صورت عمیق جدا کرده و یک لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن‌رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود. در غیر این صورت می‌توانید رب را داخل فریزر نگهداری کنید
از خرید رب‌های بی‌نام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری کنید. در رب‌های تقلبی به دلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگ‌دهنده و نگهدارنده استفاده می‌شود. این رب‌ها معمولا بسیار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهی نیز به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده در بیرون از یخچال هم کپک نمی‌زنند.
ظرف نگهداری رب باید متناسب با حجم رب گوجه فرنگی باشد و حتما بعد از مصرف لازم است روی آن پوششی مناسب قرار داد تا قارچ ها نتوانند روی سطح رب رشد کنند از آنجا که امکان آلودگی و وجود کپک در مواد غذایی ای که در حجم زیاد تهیه می شوند، بسیار زیاد است، اگر رب گوجه فرنگی را به مقدار زیاد تهیه می کنید، حتما بعد از بازشدن در ظرف اصلی، رب را در ظروف کوچک و دردار، تقسیم بندی و نگهداری کنید.
رطوبت هم یکی از عوامل موثر در ایجاد کپک است، بنابراین حتماً از قاشق تمیز و خشک که آلودگی کمتری دارد،برای برداشتن رب استفاده کنید. جالب است بدانید در گذشته بسیاری از خانم‌ها برای نگهداری بهتر رب گوجه‌فرنگی سطح آن را با یک لایه روغن می‌پوشاندند. با این روش اکسیژن‌رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری می‌شود.
در کارخانه ها برای نگهداری رب اسپتیک به مدت طولانی یک لایه نمک بر روی آن می پاشند و سپس درب بشکه را می بندند.
